Depuis août 2012, la vinification de vin bio est régie par un règlement européen qui précise les règles de production d'un vin bio. La réglementation antérieure portait uniquement sur les techniques culturales appliquées à la vigne et pas sur la vinification, ainsi on parlait de vins issus de raisins de l'agriculture biologique.
Le règlement (UE) N° 203/2012 permet de produire des VINS BIOLOGIQUES, en encadrant et en soumettant à contrôle la vinification des vins.
Tous les ingrédients doivent être 100% bio... [lire]
Tous les ingrédients doivent être 100% bio : raisins origine 100 % bio, impossibilité d'assembler des vins bio et non bio (conventionnel ou en conversion ou issus de raisin AB).
Autres ingrédients obligatoirement bio : sucres, MC, MCR bio aucune dérogation, pensez à votre approvisionnement auprès de vos distributeurs.
Les sulfites autorisés, les intrants annexe VIII bis... [lire]
Les sulfites autorisés mais avec des restrictions :
Le règlement limite le taux de SO2 total à 30 mg/l de moins que le vin conventionnel (ref Ann I B du reg CE n°606/2009) sauf pour les vins contenant moins de 2 g/l de sucres résiduels pour lesquels la dose de SO2 total après mise en bouteille est de :
| Sucres résiduels (fructose + glucose) |
Vins rouges | Vins blancs et rosés | Vins spéciaux |
|---|---|---|---|
| 0 à - 2g/l de sucre | 100 mg/l | 150 mg/l | - |
| de 2 à - 5g/l de sucre | 120 mg/l | 170 mg/l | - |
| à partir de 5 g/l de sucre | 170 mg/l | 220 mg/l | de 270 à 420 mg/l |
Attention les intrants marqués d'un * dans les listes ci-dessous doivent être BIO dans le cas où il existe des produits certifiés en bio et si ces produits certifiés sont disponibles physiquement sur le marché en quantité suffisante :
| Usages | Additifs |
|---|---|
| Fermentations | Levures > dispo en AB Ecorces de levures*, Lies fraiches*, Bactéries lactiques |
| Nutrition des levures | Phosphate diammonique, Thiamine |
| Stabilisation / conservation | Liste des additifs Anhydride sulfureux, Bisulfite et Métabisulfite de K, Acide ascorbique |
| Clarification | Albumine / oeufs*, Caséine, Caséine de K, Colle de poisson*, Colle protéique végétale (blé / pois)*, Gélatine alimentaire, Bentonite, Dioxyde de Si, Charbon à usage œnologique, Tanins*, Enzymes pectolytiques, Alginate de K |
| Gaz | Air, O2 gazeux (aération, oxygénation), CO2 , Ar (inertage), N (barbotage) |
| Stabilisation troubles | Acide métatartrique, Gomme arabique*, Bitartrate de K |
| Filtration | Perlite, Cellulose, Terres de diatomées |
| Divers | Citrate et Sulfate de Cu, Morceaux de bois de chêne, Résine de pin d'Alep |
| Acidification | Acide lactique, Acide L(+) tartrique |
| Désacidification | Acide L(+) tartrique, Carbonate de Ca, Tartrate neutre de K, Bicarbonate de K |
Les procédés autorisés mais cadrés, les procédés interdits... [lire]
| Procédés | cadre | Usages |
|---|---|---|
| Chauffage | Max 70°C | moût et vin |
| Centrifugation et filtration | Pores ≥0,2 µm | stabilité microbienne |
| Procédés interdits | Usages |
|---|---|
| Concentration partielle par refroidissement | réduction de la teneur en eau |
| Elimination du SO2 par des procédés physiques | fabrication des MCR |
| Electrodialyse pour la stabilisation tartrique | stabilité cristalline, rectif pH vin |
| Désalcoolisation partielle | vins de + en + alcoolisés |
| Echangeurs de cations pour la stabilisation tartrique | stabilité liée au pH des vins |
La mention « Vin biologique », le règlement au 1er août 2012, mettre en place une traçabilité... [lire]
Pour la mention « Vin biologique »
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a mention « Produit en conversion », pourra être utilisée uniquement pour les vins qui sont élaborés avec un seul ingrédient. Ceci signifie que si il y a chaptalisation même avec du sucre bio, la mention « Produit en conversion » ne pourra être appliquée.Nous vous conseillons de contacter vos organismes de contrôles pour bien connaître leurs exigences... [lire]
Nous vous conseillons de contacter vos organismes de contrôles pour bien connaître leurs exigences.
Les plans de contrôle ont été validés entre les organismes de contrôles et l'INAO le 12 juillet 2012 ?
Les contrôles portent sur les points :
Retrouvez la totalité du nouveau règlement bio sur la Vinification Biologique ainsi que le Guide de lecture pour l''application du règlement concernant le vin biologique
