La consommation de viande de veau biologique est en croissance à France, à l'inverse de celle de veau "conventionnel". Cette production peut présenter de très bons résultats économiques grâce à une très bonne valorisation des animaux. Cependant, elle nécessite une grande rigueur dans la gestion de l'alimentation et des conditions d'élevage, ainsi qu'une sélection spécifique des animaux.
Législativement, le veau est un animal de moins de 9 mois. Les objectifs de production courants sont d'obtenir des animaux d'environ 145 kg de carcasse avec une bonne conformation, un état d'engraissement suffisant et surtout une couleur de chair notée 1 ou 2. Ce sont ces 2 derniers critères qui apparaissent les plus contraignants pour les éleveurs.
Les femelles, génisses et vaches, sont les animaux engraissés prioritairement par les éleveurs, du fait d'une facilité d'engraissement plus forte que les mâles. Les génisses sont principalement abattues entre 30 et 36 mois. Pour les vaches ayant vêlé, l'engraissement est plus rapide mais il faut savoir que cette facilité d'engraissement diminue progressivement au-delà de 5 ans.
Ces animaux représentent la majorité des volumes de viande dans la filière biologique et leurs prix fluctuent, à qualité de carcasse équivalente, en fonction de la période de l'année. En effet, alors alors que la consommation est relativement stable sur l'année, à l'exception d'une légère baisse en plein été, leur finition en bio est fortement calée sur la production de l'herbe. On a ainsi une surplus de production en fin de printemps et en fin d'automne, est une déficit de production au cours du premier semestre de l'année.
La viande de boeuf est recherchée en AB sans pour autant bénéficier de tarifs préférentiels par rapport aux femelles (vaches ou génisses). La conduite de ces animaux doit donc être économe, en particulier en concentrés.
La castration est autorisée en bio à condition d'être réalisée à un âge approprié suivant la méthode employée, par un personnel qualifié et avec une prise en charge de la douleur. Suivant les situations, la castration peut être effectuée sur un jeune veau ou à un âge plus avancé. La castration jeune, par pose d'un élastique, est peu onéreuse et facile à réaliser. A l'inverse, une castration tardive, via la technique Burdizzo ou par ablation chirurgicale, est plus onéreuse mais permet de sélectionner l'animal sur ces performances propres et non seulement sur des critères d'ascendance.
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Pour produire ces animaux, de nombreuses conduites sont référencées en fonction de l'âge final recherché et de la période de naissance. Mais, toutes s'appuient sur une optimisation du pâturage et sur un engraissement long et faiblement demandeur en concentrés. |
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