Afin de garantir une bonne valorisation des animaux engraissés, l'éleveur doit respecter quelques règles de base. L'éleveur doit tenir compte des potentialités de la race élevée, de son troupeau et des particularités de chaque catégorie d'animaux. Partant de là, il devra adapter l'alimentation des animaux à ses objectifs et suivre la croissance et l'engraissement de ses animaux pour affiner ses rations.
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En filière longue, la carcasse des bovins est payée suivant 3 critères :
La conformation |
L'état d'engraissement |
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Les acteurs de la filière recherchent des carcasses classées le plus haut possible sur cette grille. Les grilles de prix sont majoritairement établies pour les bêtes allant de U+ à R-. Les carcasses aux conformations "E", très rares, bénéficient le plus souvent d'une cotation individualisée. Lors de l'appréciation de la conformation d'une bête sur pied, il est primordial de ne pas s'arrêter à l'aspect de l'arrière de l'animal. En effet, les carcasses sont évaluées sur l'arrière, le dos, et l'avant, et c'est le plus souvent le manque de "largeur de dos", et de "dessus d'épaule" qui pénalise les carcasses. |
L'objectif de cette évaluation est d'appréhender à partir des dépôts de couverture (gras sous-cutané), l'état d'engraissement inter et intramusculaire de l'animal. L'engraissement optimal d'une vache est de 3. La Note d'Etat Corporel (NEC), permet d'évaluer ce dépôt de gras sous-cutané sur l'animal vivant à partir de plusieurs zone de contrôle. Les côtes et les "abords de la queue" sont les zones les plus usitées. Cependant, il est préférable de se familiariser avec l'évaluation du dépôt de gras à l'oeillet (au pli du pis). En effet, le gras déposé sur les 2 premières zones de contrôle peut être enlevé en amont de la notation de gras de la carcasse, à l'inverse des dépôts à l'œillet. |
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La classe de conformation des carcasses n'a généralement pas de relation avec la tendreté de la viande (Guzek et al. 2013 et 2014), et est négativement corrélée avec la jutosité (Bonny et al. 2017) et avec la note de persillé de la viande. Or, les gras intermusculaire (marbré) et intramusculaire (persillé) sont directement corrélés à la qualité gustative de la viande, contrairement au gras de couverture. La conformation n'influe pas non plus sur la perception, par un consommateur naïf, de la qualité d'une viande bovine (Bonny et al. 2017).
Ainsi, même si la classe de conformation des carcasses garde tout son sens économique, au regard de son impact sur la productivité et les rendements de désossage, elle ne peut-être un outil de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine.
L'engraissement à l'herbe est peu onéreux, cependant les périodes de sortie des animaux ne correspondent pas toujours aux besoins du marché. De plus, la pousse de l'herbe dans notre région limite ce type d'engraissement au printemps (et éventuellement à l'automne).
Il nécessite des surfaces en herbe de qualité et peut être amélioré par la mise en place du pâturage tournant. Une fois les clôtures et les points d'abreuvement aménagés, le coût de fonctionnement ce type de système et le temps de travail pour l'éleveur sont maîtrisés.
Quelques repères pour la mise en place du pâturage tournant
