La première condition de réussite : la motivation forte d'au moins un des acteur clés de l'établissement, que ce soit le gestionnaire, le cuisinier, le chef d'établissement, un enseignant, un représentant des parents d'élèves. Vous peut-être ?
Sans cette personne moteur qui enclenchera une dynamique collective et mobilisera les équipes, il est difficile de réussir l'introduction de produits bio dans une cantine.
L'implication de tous, cuisiniers, parents d'élèves, gestionnaires, professeurs, élèves, clients et aussi producteurs fournisseurs, est un gage de réussite du projet.
C'est pourquoi BIO BOURGOGNE vous accompagne dans l'animation de cette concertation, par la création de comités de pilotages concertés, l'animation de tables rondes autour de toutes les questions qui se présenteront à vous, l'appui aux réflexions.
Intégrer ce projet dans le fonctionnement de l'établissement demande une vraie réflexion sur les besoins et les capacités (budget, équipement de la cuisine, disponibilités en main d'œuvre), mais aussi sur les questions et les attentes des personnes qui seront impliquées fortement par la suite (les cuisiniers, le personnel de cuisine, etc.).
Le choix du premier produit introduit est important, il faut l'adapter aux attentes des convives et aux contraintes de la cuisine, pour que le premier essai soit concluant et motivant.
Introduire des produits bio de Nouvelle-Zélande ou d'Italie fait-il sens ?
Les producteurs bio de Bourgogne se sont engagés pour développer les circuits courts. Pour vous, favoriser le local, c'est aussi accepter la saisonnalité des produits, et cela rentre dans les engagements que nous préconisons.
Avant de se lancer dans cette aventure, nous vous conseillons un premier contact avec le réseau bio, cela vous permettra d'évaluer l'offre locale : produits disponibles, possibilité de livraison.
Trouver des produits bio locaux
Annuaire à télécharger
Notre meilleur conseil, mieux vaut introduire un produit bio régulièrement, sereinement et durablement (par exemple du pain bio pendant un an, des légumes bio, des yaourts bio), que de s'essouffler à rechercher tous azimuts la gamme complète pour un repas entièrement bio une fois par an.
Nombreuses expériences témoignent toutes dans ce sens. Pour favoriser des filières locales viables et solides, il vaut mieux consolider l'existant et renforcer l'offre locale avec des commandes régulières, que d'essayer de proposer un repas 100% de façon évènementiel.
Bien que l'introduction festive, ponctuelle, événementielle est un bon moyen de commencer un projet, surtout pour l'accueil du changement par les convives. Malgré tout, l'organisation collective nécessaire pour cela (du cuisinier au producteur...) est complexe et présente des coûts importants : difficile de négocier des prix avec son livreur lorsqu'on lui demande un service ponctuel. Il est donc préférable, pour limiter les coûts et les contraintes logistiques et d'organisation, d'envisager rapidement un produit bio de façon régulière dans les menus, ne serait-ce qu'une fois par mois.
Quelques éléments à considérer :
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La restauration collective a subi des mutations (législation, restriction matériel, budgétaire, personnel…) qui l'ont poussé à s'orienter vers des fournisseurs de plus en plus gros, capables de livrer une multitude de produits (frais, surgelé, viande, poisson, produits transformés…).
Ces fournisseurs spécialisés ont aussi une maitrise des techniques commerciales et des moyens financiers différents des artisans et producteurs locaux.
Les cantines et les producteurs locaux se sont éloignés les uns des autres et ont perdu l'habitude de travailler ensemble.
Les marchés publics sont le plus souvent multiproduits et freinent l'accès aux producteurs bio locaux. Il n'existe pas à ce jour en Bourgogne de structures collectives "bio" capables de gérer des commandes multiproduits.
C'est pourquoi nous proposons de vous accompagner dans vos recherches de fournisseurs bio locaux, pour vous aider à adapter vos besoins à l'offre disponible et donc être sûr d'obtenir dans réponses en adéquation avec vos attentes.
Pas l'habitude de voir des pommes non calibrées ? De manger des pois cassés ? Pas facile de renoncer à la baguette toute blanche ?
C'est sûr, le produit bio n'a pas forcément la même apparence que le produit de votre fournisseur habituel, mais il suffit de quelques mots, d'une animation, de panneaux explicatifs bien situés pour que tout cela prenne du sens et que le rendez-vous bio devienne vite un moment attendu des convives de votre cantine.
Communiquer et animer l'arrivée des produits
Recréer des liens, donner du sens à la vie locale, accompagner les initiatives en filière courte, tel est le sens de notre engagement dans ce grand projet collectif. Nous vous proposons donc des animations et des rencontres qui contribuent à ces échanges.
Une charte de la restauration collective, qui encadre les engagements réciproques des fournisseurs et des responsables de cantines, vous est proposée. Deux lycées l'ont signée à ce jour en Bourgogne.
Il s'agit de prendre connaissance des particularités de la production bio et ses filières ; et d'appréhender les techniques de préparation spécifiques à certains produits bio qui vous permettront de mieux maîtriser votre budget et votre approvisionnement.
L'introduction d'aliments bio s'accompagne de formations pour les personnels de cuisine, afin de les familiariser avec les produits. En effet, ils sont souvent moins transformés, moins raffinés et parfois méconnus dans notre alimentation moderne industrialisée.
Ces formations sont aussi l'occasion d'échanger avec d'autres cuisiniers qui ont des projets similaires.
